唐代茶的飲法是煮茶即烹茶、煎茶。根據(jù)陸羽《茶經(jīng)》的記載,唐代茶葉生產(chǎn)過程是“采之,蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”飲用時(shí),先將餅茶放在火上烤炙。然后用茶碾將茶餅?zāi)胨槌蔀榉勰儆煤Y子篩成細(xì)末,放到開水中去煮。煮時(shí),水剛開,水面出現(xiàn)細(xì)小的水珠像魚眼一樣,并“微有聲”,稱為一沸。此時(shí)加入一些鹽到水中調(diào)味。當(dāng)鍋邊水泡如涌泉連珠時(shí),為二沸,這時(shí)要用瓢舀出一瓢開水備用,以竹夾在鍋中心攪拌,然后將茶末從中心倒進(jìn)去。稍后鍋中的茶水“騰波鼓浪”,“勢若奔濤濺沫”,稱為三沸,此時(shí)要將剛才舀出來的那瓢水再倒進(jìn)鍋里,一鍋茶湯就算煮好了。如果再繼續(xù)烹煮,陸羽認(rèn)為“水老不可食也”。最后,將煮好了的茶湯舀進(jìn)碗里飲用。“凡煮水一升,用末(茶末)方寸匕,若好薄者減,嗜濃者增”,“凡煮水一升,酌分五碗,乘熱連飲之?!鼻叭胛兜垒^好,后兩碗較差。五碗之外,“非渴其莫之飲”。這是當(dāng)時(shí)社會(huì)上較盛行的飲茶方法。
此外因茶葉有不同種類,《茶經(jīng)》記載:“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者”,所以還存在另一種方法,“乃斫、乃熬、乃煬、乃舂,貯于瓶缶之中,以湯沃焉,謂之閹茶?!奔磳灢梏┏煞勰┓旁诓杵恐校儆瞄_水沖泡,而不用烹煮,這是末茶的飲用方法。
還有一種方法是“或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或揚(yáng)令滑,或煮去沫,斯溝渠間棄水耳,而習(xí)俗不已?!北魂懹鹨暈闇祥g廢水的這種飲茶法,就是《廣雅》所記述的荊巴地區(qū)的煮茗方法,從三國到唐代數(shù)百年來一直在民間流傳著。這是從古代以茶作為菜羹到以茶作為單純的飲料之間的過渡形態(tài),即古代以茶為菜羹時(shí),可能也是和一些佐料放在一起煮,并且既然作為菜食,一定也會(huì)加鹽才好下飯。后來不再做菜食,而是煮成茶湯作為飲料,但還是和一些佐料一塊熬煮,以減輕茶葉的苦澀,保持原有的口味。也許正是這個(gè)原因,盡管陸羽反對(duì)用蔥姜橘皮等來煮茶,卻保留加鹽的作法,因?yàn)樽怨乓詠聿铚奈兜谰褪菐в邢涛兜?。由于不加其它作料,茶的真味容易顯現(xiàn),日益為飲茶者所追求,到了宋代,就不再加鹽了。